Rozmiar tekstu: pomniejsz tekst resetuj tekst powiększ tekst drukuj

Makaron - fakty i mity

Makaron coraz częściej wpisywany jest na czarną listę, jako czołowy winowajca chorobliwej otyłości na świecie, szczególnie teraz, gdy prym wiodą diety proteinowe i węglowodany stały się wrogiem publicznym. Czy słusznie odmawiamy sobie nawet niewielkiej porcji aglio e olio?

O tym, że makaron nie zasługuje na taką reputację świadczą chociażby czynniki historyczno-demograficzne. Należał do tradycji kulinarnej na długo przed wybuchem pandemii otyłości i cukrzycy typu 2. Włosi, którzy uczynili z makaronu trzon kuchni narodowej i przeciętnie spożywają dania makaronowe przynajmniej raz dziennie, cieszą się jednym z najniższych wskaźników otyłości w Europie, o ile nie na świece, a to jest znaczące.

Makaron od dawna jest centralnym komponentem diety śródziemnomorskiej, którą lekarze i dietetycy uważają ją za jeden z najzdrowszych na świecie systemów żywienia, a niskie wskaźniki otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia wśród kultur śródziemnomorskich zdają się to potwierdzać. Mieszkańcy krajów basenu morza Śródziemnego rzadziej chorują, żyją dłużej i zachowują sprawność umysłową do późnej starości.

Skąd ta „zła prasa”?

Przede wszystkim pokutuje przeświadczenie, że makaron można wrzucić do jednego worka z chlebem i innymi produktami pszennymi. W rzeczywistości, makaron wyrabia się z zupełnie innego rodzaju pszenicy, tzw. durum, która ma odmienną budowę chromosomalną i jest znacznie bardziej wartościowa pod względem ilości białka, witamin i składników mineralnych.

Zupełnie inną sprawą jest to, co powszechnie robimy z makaronem: rozgotowujemy go i pochłaniamy w zbyt dużych ilościach, obficie okraszając go tłustymi sosami. To nieumiarkowanie i drastyczne przetwarzanie sprawia, że z założenia zdrowy produkt staje się czymś znacznie mniej pożądanym.

Powrót do korzeni

Historia makaronu jest długa i zagmatwana jak spaghetti. Powszechnie uważa się, że coś w rodzaju makaronu wyrabianego z semoliny (mąki durum) jedzono w rejonie śródziemnomorskim już w czasach rzymskich.

Trzonem kuchni włoskiej makaron stał się w XII wieku. Wkrótce po tym, w okolicach Neapolu lokalna ludność znalazła sposób na masową produkcję, co umożliwiło długoterminowe przechowywanie i pozwoliło na przedłużenie wypraw morskich.

Przez kolejne 800 lat, makaron niewiele się zmienił. Był podstawą diety chłopów, co krótko mówiąc sprowadza się do tego, że jadł go prawie każdy. Zanim z Nowego Świata dotarły do Włoch pomidory, serwowano go z oliwą, czosnkiem lub lokalnymi warzywami.

Indeks glikemiczny

Makaron wyróżnia się na tle innych produktów mącznych niskim indeksem glikemicznym (IG), który określa, jak szybko po spożyciu konkretnych węglowodanów cukier jest wchłaniany do krwiobiegu. Im wyższy indeks glikemiczny, tym większy i szybszy wzrost poziomu glukozy we krwi i większe obciążenie organów, co może skutkować cukrzycą typu 2, a w efekcie nadwagą i później otyłością.

W skali 0-100, makaron odznacza się zakresem od 25 do 45, w zależności od typu i stopnia rozgotowania, więc pod tym względem jest porównywalny do wielu owoców i warzyw nieskrobiowych. Dla przykładu, indeks glikemiczny chleba wynosi około 75, a ziemniaków od 80 do 90, podobnie jak w przypadku standardowych płatków śniadaniowych.

Żeby nie ograniczać się jedynie do zachwytów, należy wspomnieć o badaniach, które sugerują, że indeks glikemiczny makaronu jest dość mylący. Wykazano, że jego dobroczynny wpływ utrzymuje się jedynie 2 godziny po posiłku, po czym obserwuje się (nawet po 6 godzinach) zaskakujący wzrost poziomu glukozy we krwi u osób cierpiących na cukrzycę.

Nie można jednak polemizować z faktem, że wolniejsze wchłanianie cukru przez pierwsze godziny po posiłku zapobiega gwałtownym skokom poziomu glukozy we krwi, które generują napady wilczego głodu i nadmierne zapotrzebowanie na produkty wysokowęglowodanowe.

Wieści z laboratorium

Naukowcy raz po raz potwierdzają prozdrowotne właściwości makaronu i zalecają jego bezwzględną obecność w zbilansowanej diecie. W Holandii zaobserwowano, że kobiety stosujące dietę śródziemnomorską rodziły zdrowsze dzieci w porównaniu z matkami, których dieta bazowała na ziemniakach i mięsie.

W Stanach Zjednoczonych wykazano, że sałatki z dodatkiem makaronu gwarantują dłuższe uczucie sytości przy jednoczesnym niższym spożyciu kalorii.

W Indiach z kolei panuje poparte badaniami przekonanie, że wprowadzenie większej ilości makaronu do tradycyjnej diety, pozwoliłoby na znaczące obniżenie poziomu niedożywienia i wynikających z niego chorób.

Oczywiście, należy wspomnieć o obszernej grupie badań skupionych nie tyle na makaronie, co na diecie śródziemnomorskiej, której makaron jest częścią. Długowieczność, niskie wskaźniki otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia to tylko niektóre z jej zasług. Fakt, Włosi również mają problem z otyłością, ale dotyczy on głównie dzieci, których dieta coraz częściej odzwierciedla dziś niekorzystne zachodnie wzorce. Z całą pewnością, nie jest to wina makaronu.

Jesli wpadłeś między wrony...

Skoro makaron jest włoskim wynalazkiem, gotujmy go tak, jak nakazuje tradycja, czyli al dente. Im bardziej rozgotujemy makaron, tym wyższy będzie jego indeks glikemiczny, a nadmierne przetwarzanie uczyni z niego bombę kaloryczną.

Wszystkie papkowate dania instant są zatem rzeczywiście niezdrowe, a sosy z dodatkiem tłustych mięs, śmietany i obfitych ilości żółtego sera przyczyniają się do tego, że dania makaronowe (nie sam makaron!) tuczą na potęgę.

Nie wspominając już o wielkości porcji, które na całym świecie są znacznie większe w porównaniu z włoskimi. Mniejsze porcje, nawet codzienne, to automatycznie więcej miejsca na kaloryczne dodatki, które – ponownie – zdają się być popularniejsze poza ojczyzną makaronu.

Nie zapominajmy też, że dieta śródziemnomorska obfituje w warzywa, owoce, ryby i zdrowe tłuszcze, a w takim towarzystwie nawet „kulinarne grzeszki” są lepiej tolerowane.


Jaką rolę odgrywa makaron w waszej diecie? Jak go przyrządzacie? Czy rezygnujecie z niego w obawie przez "złowrogimi węglowodanami"?

Komentarze
Dodaj komentarz

Odpowiadasz jako: Gość

  1. Kookoo (Gość)

    Makaron jest pyszny! W diecie bez białek mleka i białka kurzego ratuje mi żoładek, bo przyrządza się go naprawdę szybko. Do tego oliwa ekstra virgin, pomidor, pieprz ziołowy (nie solę), chętnie kukurydza, czosnek i cebula, tuńczyk z puszki w sosie własnym. Jeśli mam coś jeszcze, czemu nie :) Polecam Lubellę, zwykłą i pełne ziarno.

  2. Elien (Gość)

    Aglio-czosnek
    Olio-oliwa
    Wiec co ma piernik do wiatraka.
    A w "makaronii" nie ma problemu z otyloscia? tyle tu sie "toczy upasionych barylek", ze az przykro. Ale powodem tego nie jest makaron, tylko obzarstwo. A jedza bardzo pozno i bardzo duzo i z tymi wypasionymi zoladkami wlaza do lozek. Menomale... nie? Jak mozna nie utyc? Z ta sprawnoscia umyslowa do poznej starosci, to tez wyssane z palca.. Wiekszosc staruszkow ma niezlego hopla! Ale to pewnie wina nadmiaru slonca, ktore zapewne im mozgi wypala.

  3. gość (Gość)

    no raczej wiadomo że chodzi o spaghetti...

  4. Izzabb (Gość)

    Ważne jest to co robimy z makaronem: rozgotowujemy go i pochłaniamy w zbyt dużych ilościach, obficie okraszając go tłustymi sosami - a tak byc nie powinno.

  5. Kaśśka (Gość)

    No ja szczerze mówiąc nie wyobrażam sobie tygodnia bez makaronu. Odpowiedni jest dobry.